Tudo o que você precisa saber sobre taninos

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Tudo o que você precisa saber sobre taninos

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Com certeza você já deve ter provado algum vinho que pareceu ter “amarrado” a boca, certo? É culpa do tanino! ​

Os taninos são polifenóis, substâncias naturais encontradas em muitas plantas, incluindo as parreiras. Eles não são necessariamente um sabor, mas uma sensação que precipita as proteínas da saliva, causando aquela sensação de secura e enrugamento e alterando a textura da nossa boca.

Nas uvas, o tanino pode ser encontrado na casca, sementes e no caule, ele é amargo e adstringente, e  contém um alto nível de antioxidantes.

Qual a finalidade dos taninos?

Os taninos têm grande papel para formação do vinho. Eles são responsáveis pela textura e estrutura, pois também têm a função de unir as proteínas do vinho e, dessa forma, aumentar a dimensão molecular. Ou seja, quanto mais tânico for um vinho, mais estrutura ele terá.

Devido ao alto nível de antioxidante dos taninos, uma outra função bastante interessante é desempenhar o processo de envelhecimento do vinho. Os antioxidantes preservam naturalmente e prolongam a vida ativa do vinho, então o potencial de envelhecimento varia de acordo com a quantidade de taninos.

Os taninos influenciam diretamente na qualidade e estilo do vinho, o equilíbrio do mesmo é um fator crucial no produto final e, com eles, a função de coloração e fatores sensoriais também.
Ele é o elemento que faz o vinho parecer seco, tornando-o encorpado e estruturado, mas um nível muito alto de tanino acaba desequilibrando o vinho, tornando-o grosseiro e duro.

Portanto, o perfeito equilíbrio não agride o paladar.

Taninos de uva e de barrica

Os taninos têm duas fontes –a própria uva (suas cascas e sementes) e as barricas novas de madeira, mais especificamente o carvalho! Essas barricas são os recipientes em que o vinho estagia para o processo de fermentação e amadurecimento.

Sendo assim, o período em que o vinho fica nestas barricas é também responsável por lhe dar estrutura e potencial de guarda (que é quando o vinho é elaborado para aguentar anos de envelhecimento e ficar cada vez melhor) – lembrando que isso vale somente para os vinhos tintos ou brancos envelhecidos em carvalho.

Teor de taninos nas uvas

O nível de tanino varia, mas algumas castas são conhecidas por serem bastante tânicas, entre elas: Tannat, Syrah, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Petit Verdot, Sangiovese e Tempranillo. Ou seja, os vinhos feitos dessas uvas terão maior potencial para guarda, mais estrutura, corpo e claro, mais tanino! ​

Já as uvas Pinot Noir, Carmenère, Cabernet Franc, Barbera, Merlot, Primitivo, Grenache, Zinfandel e Gamay têm estrutura mais leve e menos tanino. Lembrando que o processo de vinificação afeta a quantidade de taninos também!

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Vinhos branco e rosé

A quantidade de tanino encontrado na polpa da uva é muito pequena em relação ao da casca e das sementes (nos vinhos brancos e rosés), ou seja, nos tintos onde as cascas são usadas no processo de vinificação, o nível de tanino sempre será maior. Mas sim, existe tanino nos vinhos brancos e rosés, ainda que sejam quase imperceptíveis ao nosso paladar.

Taninos e a saúde

Como dito anteriormente, os taninos têm alto nível de antioxidantes. Esses componentes têm vários benefícios para a saúde, como auxílio na regulação do colesterol, destruição de radicais livres, além de atuar nas paredes arteriais, reforçando a resistência das veias.

Muitos estudos também relacionam os taninos com a diminuição de problemas cardiovasculares e ao retardamento do envelhecimento celular. Quer motivo melhor para tomar uma taça hoje?​

Concluindo

​Então, agora você já sabe que os taninos são os responsáveis pela sensação “amarrada” na boca quando tomamos vinhos, que eles são provenientes das uvas e das barricas de carvalho, e que algumas uvas são mais tânicas que outras e que, além de todos esses efeitos, ainda pode nos fazer bem à saúde! ​

Me conta, você já sabia o que eram taninos? A sua uva preferida é muito ou pouco tânica?

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